Alimentazione

Le differenze tra le farine e i lieviti di pane e biscotti

Pane e biscotti possono essere considerati parenti stretti dal momento che, entrambi, sono preparati con farina e lievito madre. Nonostante questo, si tratta di due alimenti molto diversi, per la consistenza e i tempi di preparazione differenti.

Come possono essere due prodotti così diversi anche se realizzati con le stesse materie prime? Vediamo di cosa si tratta.

Come si prepara il pane

Per fare il pane vengono utilizzati acqua e farina come ingredienti principali e solo in un secondo momento viene aggiunto il lievito.

Manipolando l’impasto con la forza delle mani (e soprattutto dei polsi) da questi due ingredienti si crea un panetto elastico e resistente, grazie alla formazione di glutine, una rete formata da alcune proteine della farina. Questa maglia che si viene a creare da farina e acqua è fondamentale per la panificazione: infatti, durante la lievitazione permette all’impasto di gonfiarsi senza rompersi, grazie al rilascio graduale della C02 durante la fermentazione. Il risultato a fine cottura è un pane soffice e morbido come lo amiamo.

Per fare il pane è quindi preferibile utilizzare una farina con un buon contenuto di proteine, fondamentali per creare una solida maglia glutinica, permettendo all’impasto di lievitare senza spezzarsi. Le farine con queste caratteristiche hanno sulla confezione la lettera W, un parametro che determina la forza e l’elasticità di una farina. Quelle che con W superiore a 160, cioè con più dell’11,5% di proteine, sono l’ingrediente ideale per fare il pane.

Una volta chiarita la tipologia di farina, bisogna concentrarsi sul tipo di lievito. In questo caso è preferibile l’uso del lievito naturale, ovvero lievito di birra o : i microrganismi contenuti in questi ingredienti liberano CO2 man mano che portano avanti il processo di fermentazione, facendo lentamente lievitare l’impasto.

Per i biscotti il risultato finale deve essere fragrante, grazie ad un impasto poco elastico.
Nella preparazione dei biscotti è essenziale che si formi poco glutine ed è quindi importante evitare che la farina venga troppo a contatto con l’umidità.

Si consiglia di impastare tutti gli ingredienti tranne la farina: montare lo zucchero con il burro, aggiungere gli altri ingredienti secchi come il cacao, e infine quelli umidi, come uova, latte o acqua. Così facendo si ottiene un impasto a bassa umidità al quale aggiungere il lievito per dolci e, solo alla fine, la farina.
E’ preferibile usare una farina con W inferiore a 160 e quindi un basso contenuto proteico: è facile riconoscere queste farine perché vengono indicate con la dicitura “per dolci”.
Passando poi al lievito, è perfetto il lievito per dolci o “lievito istantaneo”: questo non è composto da lieviti veri e propri, ma da bicarbonato o altre sostanze che sviluppano velocemente una quantità “calcolata” di CO2 quando i biscotti vengono infornati. Si parla quindi di agenti lievitanti che forniscono la componente gassosa non usando la fermentazione, ma grazie a una reazione innescata dal calore del forno.