Benessere

Yogurt, kefir, latti fermentati: facciamo chiarezza

Li troviamo tutti vicini, nel frigo del supermercato, e spesso ci chiediamo che differenza ci sia tra yogurt, kefir e gli altri latti fermentati, come quelli con ceppi probiotici.

I benefici dei latti fermentati

Durante la fermentazione, parte del lattosio viene trasformata in acido lattico, conferendo al prodotto il tipico gusto acidulo, una consistenza diversa e una maggiore conservabilità.
Grazie a questo processo, il contenuto di lattosio risulta ridotto e generalmente più tollerabile rispetto al latte di partenza. La fermentazione contribuisce inoltre a rendere più facilmente digeribili proteine e grassi e porta alla formazione di sostanze prodotte naturalmente dai microrganismi.

La fermentazione, inoltre, arricchisce il prodotto di sostanze particolari come le batteriocine, note per la loro azione antimicrobica con un ruolo potenzialmente attivo nella prevenzione e nel controllo delle infezioni intestinali.

Vediamo quindi le caratteristiche dei latti fermentati più diffusi, a partire dal loro capofila: lo yogurt.

Yogurt

Lo yogurt è ottenuto esclusivamente dalla fermentazione del latte a opera di due specifici fermenti: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La normativa specifica del nostro Ministero della Salute definisce con precisione questa composizione e stabilisce la quantità minima di almeno 10 milioni di fermenti lattici vivi per grammo.

Proprio per questa definizione, l’aggiunta di specifici ceppi probiotici che possono sopravvivere al passaggio da stomaco a duodeno comporterebbe la perdita della denominazione stessa di yogurt.

Kefir

Anche il kefir è un latte fermentato di antica tradizione. Nella versione originale la fermentazione avveniva unendo al latte dei granuli contenenti fermenti lattici di svariate tipologie e anche lieviti, responsabili della leggera componente alcolica e frizzante.
Oggi i kefir in commercio possono essere ottenuti con miscele di fermenti differenti e non esiste una normativa ministeriale che ne definisca composizione e quantità.
A differenza dello yogurt, quindi, il kefir è un prodotto di cui è difficile dare una definizione univoca: alcuni di essi possono contenere probiotici, senza perdere la denominazione di kefir, ma questo non significa che tutti i kefir di per sé contengano ceppi probiotici.

Latti fermentati con probiotici

L’utilizzo di fermenti lattici probiotici, specifici e selezionati, è più recente: gli albori di questi latti fermentati risalgono infatti a circa un secolo fa, in un contesto scientifico in cui cominciava ad affermarsi la microbiologia.
Le normative su quali e quanti fermenti devono essere presenti in questi prodotti sono molto stringenti:

Possono chiamarsi probiotici solo fermenti in grado di superare la barriera gastrica e di colonizzare temporaneamente la parete intestinale. Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità, i probiotici sono “microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell’ospite“
Il Ministero della Salute ha stabilito che “la porzione di prodotto raccomandata per il consumo giornaliero deve contenere una quantità pari a un miliardo di cellule vive per almeno uno dei ceppi presenti”

Nelle sue linee guida, inoltre, il nostro ministero specifica anche l’effetto dei fermenti probiotici sull’organismo, fornendo l’indicazione d’uso “favorisce l’equilibrio della flora intestinale”. Si fa così riferimento a quell’universo di microrganismi che popola l’intestino e che è oggi ampiamente studiato per la sua relazione con molteplici ambiti della nostra salute.

In sintesi

Yogurt, kefir e latti fermentati con probiotici appartengono alla stessa famiglia, ma si distinguono per fermenti utilizzati, normativa di riferimento e caratteristiche del prodotto finale.
Conoscere queste differenze permette di fare scelte alimentari più consapevoli.